Hvað er Sous Vide?

Sous Vide er eldunaraðferð þar sem matur er eldaður við lágt en jafnt hitastig. Maturinn er settur í loftþéttan og innsiglaðan poka sem er síðan settur í vatnsbað með Sous Vide tækinu þínu sem heldur jöfnu hitastigi á 42°C – 70°C.
Tilgangurinn með Sous vide er að fá sem jafnasta eldun á matnum án þess að ofelda yfirborðið og viðhalda rakastigi matarins.

Þarf ég að steikja / grilla matinn eftir að hafa notað sous vide aðferðina?

Það er ekki nauðsynlegt ef viðeigandi matur hefur náð nógu háu hitastigi.
Aftur á móti mælum við með því að nota sous vide aðferðina aðeins til að ná jafnri eldun á t.d. steik upp að rare hitun (55°C) og klára hana þaðan á pönnu eða grilli til að fá fallega steikingu utan á kjötið en jafna eldun innra með því.

Hvað þarf steik að vera lengi í sous vide til að ná jafnri hitun í gegn?

Það er auðvitað mismunandi eftir hverri steik fyrir sig. Margir liðir spila inn í t.d. stærð og þykkt.
Ef við tökum dæmi þá er gott að hafa 200gr lamba/nautasteik í u.þ.b 45 – 60mín í sous vide til að ná jafnri hitun í gegnum steikina.

Má ég sous vide-a mat sem ég ætla elda eftir nokkra daga?

Já en þá eru nokkrir mikilvægir liðir sem þarf að hafa í huga.

Kæling: Ef þú ætlar ekki að neyta matarins strax sem þú varst að enda við að sous vide-a þarftu að kæla matinn strax og hratt eftir eldun. Gott er að hafa klakabað tilbúið til að setja matinn strax í eftir eldun. Ekki setja matinn strax inn í ísskáp eftir eldun þar sem maturinn kólnar ekki nógu hratt þar og gæti valdið fjölgun baktería sem gæti ollið matareitrun.

Geymsla: Mat sem á að geyma eftir sous vide eldun skal geyma í kæli við 0-4°C eða í frysti við -18°C eða lægra hitastig. Geymið ekki tilbúin mat í kæli lengur en 5 daga.

Endurhitun: Ef endurhita á mat eftir kælingu ætti kjarnhiti nauta, svína og lambakjöts að ná 63°C. Ef þú varst búin að sous vide-a alifuglakjöt (kjúklinga brindur t.d.) þarf kjarnhiti þess að vera búinn að ná 75°C áður en hann er ætur.

Hlutir sem þarf að hafa í huga þegar á að sous vide-a mat.

  • Notaðu aðeins poka sem eru ætlaðir í sous vide matargerð eða þola suðu.
  • Gott er að hafa hitastigið á sous vide græjunni þinni c.a. 2 – 3 gráðum ofar en áætlað hitastig er til að ná örugglega settum hita.
  • Hitastig vatns þarf að vera búið að ná settu hitastigi áður en maturinn er settur út í það.
  • Öll matvaran þarf að vera ofan í vatninu til að sous vide aðferðin virki sem skildi.
  • Ef 2 eða fleiri pokar eru ofan í vatninu á sama tíma þarf að passa það sé bil á milli þeirra svo vatnið umlyki örugglega allan pokan.

Heimildir: Matvælastofnun (mast.is)

Má bjóða þér að deila þessari síðu?
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Skildu eftir svar

Close Menu